Quelle est la différence entre le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano ?
Tout d'abord comment sont nourries les vaches:
Celles destinées au Parmesan Reggiano sont nourries exclusivement de fourrage frais et de foin, et le lait est obtenu à partir vaches de la race Reggiana uniquement.
Celles destinées à la Grana Padano peuvent bénéficier d’herbes séchées dans leur alimentation, et le lait peut être obtenu à partir de toutes les races de vaches.
Le lait produit par la vache reggiana peut être collecté deux fois par jour. Cependant, il ne peut être réfrigéré au risque de compromettre sa transformation.
Le lait de production du Grana Padano quant à lui peut être collecté une à deux fois par jour et peut tout à fait être réfrigéré.
De plus, dans le cas du Parmigiano Reggiano, aucun additif ne peut être ajouté au lait. Prenant plus de temps pour sa préparation et sa maturation, il doit être produit de manière totalement naturelle.
Pour le cas du Grana Padano, sa fabrication n’exclut pas l’utilisation d’additifs et le lysozyme est utilisé pour accélérer la fermentation du fromage et donc avoir des résultats plus rapidement.
C’est ainsi que le Grana Padano prend au minimum 9 mois pour son affinage tandis que le Parmesan doit passer au minimum 12 mois dans la cave et peut y rester jusqu’à 72 mois.
D'autre part le contrôle du Grana Padano est fait aléatoirement sur quelques meules, alors que pour le Parmesan Reggiano, toutes les meules sont contrôlées.
Pour finir, les fins connaisseurs pourront également différencier les deux variétés lors de la dégustation par le goût fruité moins prononcé du Grana Padano et une texture moins dure et moins granuleuse pour le Parmigiano Reggiano.
La GioiaTine